Couscous met paprika, rucola, feta en limoen

Deze couscous salade met verse groenten, zoals paprika, is een favoriet onder de zomerrecepten! Snel klaar en ideaal om bij de bbq te serveren. Maar deze salade is natuurlijk ook heerlijk als hoofdgerecht. Lekker met brood en hummus!

  • 150 g couscous
  • 2 rode paprika’s
  • 1 rode ui
  • 200 g feta
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 2 limoenen
  • 75 g rucola

  1. Strooi de couscous in een schaal. Schenk er 250 ml heet water bij en laat de couscous 5 min. afgedekt wellen.
  2. Snijd intussen de paprika’s in kleine blokjes. Snipper de ui fijn. Verkruimel de feta grof.
  3. Roer de couscous met een vork los. Voeg de olijfolie en het sap van 1 limoen toe. Schep de paprika, de ui, de feta en de rucola erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Tip: voeg voor een extra limoenaccent ook de geraspte schil van de limoen toe aan de couscous.

Diner: deze salade is ook heerlijk als hoofdgerecht. Verdubbel voor 4 personen de hoeveelheden en serveer met platbrood en hummus.