Heldere aspergebouillon met paddenstoelen

Het voorgerecht van hét aspergemenu van 2021, ontwikkeld door Hugo Kennis, met het witte goud in de hoofdrol. Een heldere aspergebouillon met paddenstoelen. Dit menu is gemaakt in samenwerking met De Krat, de duurzame maaltijdbox.

Zutaten

  • 2 asperges (bij het maken van het hele aspergemenu; alle asperges uit de Krat koken, 1 nog niet)
  • 0.5 paddenstoelenbouillonblokje
  • 1/4 boleet
  • Bosje bieslook
  • Bosje dragon

Zelf in huis

  • Zout en peper
  • Suiker

Zubereitung

  1. Schil de asperges goed en snij 1 cm van de achterkant af. Vul de pan met koud water en voeg de asperges toe. Let op kook 2 asperges nog niet! Leg de schillen en de achterkant van de asperges bovenop de geschilde asperges. Voeg een snufje zout en snufje suiker toe en breng het water aan de kook. Zet het vuur na 5 minuten koken uit en laat het nog 5 minuten doorgaren.
  2. Het kookvocht vormt de basis van de bouillon, je hebt ongeveer 1 liter kookvocht nodig. Na het koken giet je de bouillon af (deze bewaar je) en gooi je de schillen en uiteindes weg, nadat de smaak in de bouillon is getrokken.
  3. Voeg het paddenstoelenbouillonblokje toe aan het kookvocht/ de bouillon en breng aan de kook.
  4. Snijd een paar dunne plakjes van de achterkant van de boleet, deze hoeven maar een paar mm dik te zijn. Snijd de plakjes vervolgens in mooie dunne reepjes. Deze kunnen meteen in de soep. Snijd de bieslook fijn en voeg bij de bouillon. Haal de dragonblaadjes van 2 takjes, snijd deze fijn en voeg ook toe. Klein beetje peper naar smaak.
  5. Pak 2 gekookte asperges en snijd deze in plakjes van 1 cm. Houd 7 gekookte asperges en 1 rauwe apart voor het hoofd- en nagerecht. Verdeel de stukjes van de 2 gesneden asperges over de borden en schenk de bouillon eroverheen.