Thaise groene curry van snijbonen, tomaatjes en sesam

Thaise groene curry met snijbonen, kokosmelk, cherrytomaatjes, koriander en sesamzaad. Lekker met pandanrijst. Op zoek naar een vegan recept? Dan is dit het perfecte gerecht dat je binnen een half uur op tafel zet!

  • 300 g pandanrijst
  • 1 ui
  • 400 g snijbonen
  • 2 el zonnebloemolie
  • 2 el groene curry
  • 1 blik kokosmelk (400 ml)
  • 400 g cherrytomaatjes
  • 1 el sesamzaad
  • ½ bosje koriander of platte peterselie

  1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snipper de ui. Maak de snijbonen schoon en snijd ze in schuine reepjes (ruitjes) van 2-3 cm.
  2. Verhit in een wok of ruime koekenpan de olie. Fruit de ui 1 min. Voeg de curry toe en bak 1 min. Schenk de kokosmelk erbij.
  3. Voeg de snijbonen en de tomaatjes toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en smoor de snijbonen in 10-15 min. gaar. Rooster intussen in een droge koekenpan het sesamzaad goudbruin en schud op een bord.
  4. Hak de koriander of de peterselie grof. Bestrooi de curry met de koriander of peterselie en het sesamzaad. Serveer met de rijst.

Tip: Extra eiwitten? Voeg dan 4 gekookte eieren toe. Optie: toevoegen van 200g roze garnalen of reepjes gerookte zalm.