Gegrilde asperge met venkel, boleten en bearnaisesaus

Het hoofdgerecht van hét aspergemenu van 2021, ontwikkeld door Hugo Kennis, met het witte goud in de hoofdrol. Gegrilde asperge met venkel, boleten en bearnaisesaus. Dit menu is gemaakt in samenwerking met De Krat, de duurzame maaltijdbox.

Ingredients

  • 7 asperges (1 rauwe, en 6 gekookte asperges van de soep uit het aspergemenu)
  • 3/4 boleet
  • 250 gr krieltjes
  • 1/2 venkel
  • 1 ei
  • Bosje bieslook
  • Bosje dragon

Zelf in huis

  • Zout en peper
  • Olijfolie
  • 75 gr ongezouten boter
  • 25 ml witte wijn azijn

Preparation

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een ovenplaat met bakpapier. Snijd de ongeschilde krieltjes in vieren en leg ze op de bakplaat. Snij de bovenkant van de venkel eraf maar bewaar de groene topjes. Halveer de venkel en snijd deze in plakken. Leg de venkel op de bakplaat bij de krieltjes. Een beetje zout, peper en scheutje olijfolie. Hussel het door elkaar. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven, ca. 30 minuten.
  2. Pak een grillplan of grillplaat en laat deze heet worden. Snijd het deel van de boleet in mooie dunne plakken. Snijd vervolgens de achtergehouden rauwe asperge in dunne lange plakken. Verdeel wat olijfolie over de boleet en de asperge en een klein snufje zout en peper. Grill de asperge slierten en boleet ca. 2 minuten aan elke kant of tot ze mooie grillstrepen hebben.
  3. Zet 75 gram boter op het vuur. Giet 25 ml witte wijn azijn in een staafmixbeker. Scheid het ei en voeg de eierdooier toe aan de beker tezamen met wat peper en zout. Het eiwit heb je niet nodig maar hier kun je later bijvoorbeeld meringue van maken. Voeg de blaadjes van 1 takje dragon toe. Klop het geheel met een staafmixer schuimig. Wanneer de boter gesmolten is, uit laten bruisen en boter niet bruin laten worden. Wanneer het uit gebruist is, haal je de eiwitvlokken met een lepel eruit. Voeg de gesmolten boter toe aan de beker en gebruik nog een keer de staafmixer om het geheel te kloppen. Giet het gehele mengsel in een pan en klop het nog één minuutje op het vuur met een garde.
  4. Pak een bord. Verdeel de venkel en de krieltjes op het bord. Daar bovenop 2 asperges. Verdeel de saus eroverheen. Leg ook de gegrilde asperge en boleet op het bord. Garneer met de topjes venkel, paar blaadjes dragon en wat fijn gesneden bieslook.