Marokkaans pompoen stoofpotje

Een dagje geen vlees? Probeer dan dit heerlijke recept met pompoen, tomaten en paprika. Makkelijk en snel in 15 minuten te bereiden en het bevat meer dan 250 gram groenten per persoon!

Ingredients

  • 1/2 flespompoen (400g)
  • 1 blikje tomatenblokjes (400g)
  • 2 rode uien
  • 1 paprika
  • 2 tl ras el hanout (specerijenmix)
  • 1 zakje/blik zwarte bonen (225g)
  • 75g rozijnen
  • 140 gr couscous

Preparation

  1. Maak de pompoen, paprika en de ui schoon en snijd deze in stukjes van 2 bij 2 cm.
  2. Bak de pompoen, ui en de paprika op middelhoog vuur tot ze licht bruin zijn. Voeg daarna de specerijenmix toe en fruit kort aan. Voeg de tomatenblokjes en de rozijnen toe en laat dit op laag vuur, met deksel op de pan, gaar stoven totdat de pompoen goed is (zacht bij prikken).
  3. Bereid 140 gr couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking (zonder zout).
  4. Voeg op het laatst de (uitgelekte) zwarte bonen toe en laat deze nog eens 2 minuten mee sudderen.

Serveertip: Voeg eventueel 2 eetlepels magere kwark & een handje verse koriander toe.