Pompoen hutspot met rucola, olijven en Parmezaan flinters

Een vegetarische hutspot met de lekkere seizoensgroente pompoen. Een gerecht met pit, door onder andere de rucola, olijven en Parmezaanse kaas.

  • 1 kilo kruimige aardappelen
  • 1 kleine pompoen van 800 g
  • 3 uien
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 75 g rucola
  • 100 g zwarte olijven zonder pit

    -Pureestamper

  1. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Halveer de pompoen, verwijder met een lepel de draden en de pitten. Schil de pompoen niet, maar snijd in stukken van 2 cm. Snipper de uien grof.
  2. Kook de aardappelen met de pompoen en de ui in 20 min. gaar. Schaaf of snijd intussen van de kaas mooie flinters.
  3. Giet de aardappelen met de pompoen en de uien af; vang een kop kookvocht op. Stamp ze met voldoende kookvocht tot een smeuïge hutspot.
  4. Schep de rucola en de olijven door de hutspot. Breng op smaak met zout en peper.
  5. Schep de pompoenhutspot op 4 borden en bestrooi met de parmezaan flinters.

Tip: schep voor een extra Mediterraan tintje ook wat zongedroogde tomaten en/of geroosterde pijnboompitten door de stamppot.